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COCCIÓN AL VACÍO
COCCIÓN AL VACÍO

¿Cómo hace un negocio de gastronomía para preparar un plato del menú y servirlo en 15 minutos? Sin desperdiciar materia prima, y dar al cliente un plato muy elborado sin perder el sabor y la frescura:
LA COCCION AL VACíO

Esta técnica ha revolucionado por completo los conceptos de la cocina en cuanto a la gestión y organización del tiempo. Es muy sencillo:

1- Una precocción, dora el producto seguida de las mezclas usuales de especias, aceites, agua, sal, etc. antes del envasado.

2- O directamente introducir todos los ingredientes necesarios para la preparación del plato dentro de la bolsa de vacío, sin marcado previo, carnes, sal, agua, aceites, especias etc.

3- Esta preparación y/o cocción, puesta en una bolsa especial para cocción y envasada al vacío mediante una máquina de vacío, debe ser cocinada inmediatamente a baño maría, horno, para luego enfriarla, y guardarla por el lapso de:
10 a 21 días. – 3 grados
30 a 90 días congelado

Para sólo calentarla en microondas, o baño maría en el momento de servicio.

De esta forma es posible lograr la combinación única entre el sabor natural de los alimentos, ya que la bolsa actúa como una película protectora sin modificar la textura a la que estamos acostumbrados. Los alimentos son más jugosos y crocantes a la vez.

El envasado al vacío prolonga la vida útil de todos los alimentos sean frescos o cocidos, de esta manera se puede lograr un stock y abastecimiento de mercadería, sin necesidad de comprar y cocinar todos los días.

Prestar atención particular a los siguientes puntos:

1- Los productos que servirán para elaborar los platos deben estar frescos y conservarse en las temperaturas adecuadas.

2- Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.

3- La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato, para su posterior guardado.

4- Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

La técnica del envasado al vacío.

- Mejora las cualidades organolépticas del producto.
- Colores regulares.
- Sabores y aromas intensificados, no se perdieron en el proceso de cocción.
- Destrucción de todas las formas vegetativas, de bacterias patógenas. En congelados.
- Durabilidad de los productos.
- Disminución y/o bloqueo de la oxidación de los productos.
- Permite mejorar el gusto de las comidas dietéticas.

Y en la cocina

- Mejora en los costos.
- Anticipación en los tiempos de cocción.
- Racionalización del trabajo.
- Ahorro de tiempo.
- Optimización de los recursos humanos.
- Mayor duración de los productos.
- Menos pérdida de materia prima.

El envasado al vacío se presenta como el método de conservación del presente y futuro, que mejor se ajusta a las necesidades de la vida actual.

COCCIÓN AL VACIO - PASOS:

1- Introducir la pieza a cocinar en una bolsa de vacío para cocción, junto con los condimentos necesarios.
2- Envasarla en una maquina RAPIVAC.

La cocina al vacío se enmarca en la cocción a baja temperatura porque se trata de extraer lo bueno de cada alimento en un rango de temperaturas determinado, normalmente entre 50 y 90ºC. Por ejemplo, la carne cocinada al vacío pierde jugos y realza su sabor porque los jugos de la pieza no entran en contacto con el agua de la cocción, si no que forman parte de la cocción.
La dureza de la carne se debe, básicamente, a la cantidad de colágeno y tejidos conjuntivos. Como durante la cocción se produce la destrucción de los tejidos y esto sucede alrededor de los 55ºC, si te moves en un rango de temperaturas entre 55 y 65ºC, podrás cocinar casi cualquier carne siempre que mantengas estable la temperatura y no tengas apuro.
Un corte de vaca con mucho nervio o una pata de cordero necesita doce horas de cocción.

1- Embolsar, condimentar y envasar
1- Embolsar, condimentar y envasar
2- Cocinar a baño de agua a 68ºC, unas cuantas horas, depende del tamaño de la pieza de 4 a 6 hs.
2- Cocinar a baño de agua a 68ºC, unas cuantas horas, depende del tamaño de la pieza de 4 a 6 hs.
3- Abrir y servir
3- Abrir y servir
4- Disfrutar
4- Disfrutar

Como se aprecia en la imagen del paso 4, al cortar la pieza ha quedado muy tierna, el sabor y el aroma de la carne junto a las especias es inmejorable y la textura homogénea, los jugos de la cocción añadidos como salsa, realzan el sabor del corte.

SERVIVAC SRL es una empresa que desde hace 25 años se dedica a la fabricación de máquinas para la industria alimenticia.

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